לחם, באווירה ביתית מהמקוצענים של ביה”ס למלונאות “תדמור” וחב’ בונז’ור

המדריכים בקורס אמנות האפייה של ביה”ס המרכזי למלונאות “תדמור” בשיתוף עם בונז’ור, ריכז, מתכונים וצרור עצות לאופים בבית: לחמניות מתוקות, לחם שיפון עם אגוזים, לחם שיפון עם אגוזים, לחם בצל, לחם עשבי תיבול, לחם גבינות ותבלינים מהיר

לחם, באווירה ביתית מהמקוצענים של ביה”ס למלונאות “תדמור” וחב’ בונז’ור

דמיינו לעצמכם; בצק שמרים, תופח לאיטו בקערה; בצק פריך, הנאפה עד לכדי עוגיות ריבה; לחמניות תפוחות, וזרועות בפרג; לחם שעור עם אגוזים; בצק פילו, ההופך כבמטה קסם, לשטרודל תפוחי עץ; פסטלים ממולאים בגבינה; קרואסונים, משוחים בשוקולד ומאובקים באבקת קקאו; והריח, הריח המשכר של מאפה טרי אשר מתפשט בכל הבית…

סגל המדריכים בקורס אמנות האפייה של בית הספר המרכזי למלונאות ומקצועות האירוח “תדמור” בשיתוף עם חברת בונז’ור, אסף וריכז צרור עצות ומתכונים לאופים בבית.ההרשמה למחזור ספטמבר בקורס אמנות האפייה ב”תדמור”, נמשכת המעוניינים במידע והרשמה, כתבו, אל; info@tadmor.co.il

לפני שיוצאים לדרך, כמה עובדות, עייצס, וטיפים בתחום אפייה:

• שמרים טריים (או בשם אחר: שמרים לחים):

– נמכרים בדרך כלל בקוביות, ונשמרים בקירור. חשוב מאוד לשים לב לתאריך התפוגה שלהם!
– עבודה עם שמרים לחים: מכינים “ראש עיסה” – ממיסים את השמרים במעט מהנוזל הרשום במתכון, כאשר הוא בטמפרטורה חמימה. מפוררים את השמרים, מוסיפים כפית קמח וכפית סוכר, מערבבים ועוזבים את התערובת לרבע שעה. מתקבל נוזל חום קצפי עם ריח חזק של שמרים.

• שמרים יבשים:

– באים בצורת גרגרים בתוך שקיות. נמסים מיד ואין צורך להכין מהם “ראש עיסה”. אם בחרתם להשתמש בשמרים יבשים, דעו ש-11 ג’ שמרים יבשים שקולים ל-30 ג’ שמרים לחים. לאחר פתיחת השקית, שומרים את יתרת השמרים בצנצנת אטומה בתוך המקרר.

• משפר אפייה:

– מתאים בעיקר ללחמים לחמניות ועוגות שמרים.
– משפיע על כל מרכיבי הבצק ומווסת אותו.
– נמצא בשימוש בקונדיטוריות ומאריך את חיי המדף של המוצר.
• גלוטן: החלבון המצוי בקמח, ניתן לרכוש בחנויות המתמחות באפייה, מגיע בצורת אבקה.

• לישה נכונה:

– לישה במיקסרים למיניהם תיקח כ-12 דקות מרגע קבלת גוש בצק.
– כדי לדעת האם לשנו מספיק, לוקחים חתיכת בצק קטנה, ומותחים אותה עד לקבלת בצק דק ושקוף. אם הבצק נקרע לפני קבלת השקיפות, הוא אינו מוכן ויש והוסיף ללוש אותו.

• התפחה:

לחמים עשבי תיבול, אילוסטרציה

– אין זמן אחיד המקובל להתפחת בצק!
– ככל שהבצק עשיר וכבד יותר, הוא יתפח לאט יותר
– לאחר תפיחה ראשונה הבצק אמור להכפיל את נפחו.
• בטמפרטורת חדר גבוהה, יתפח הבצק מהר יותר, ולהפך.
• טמפ’ סביבה אופטימלי 28-32 מעלות צלזיוס

*הערות לכל המתכונים המופיעים למטה:

היות והמתכונים הם בכוסות, יתכנו אי- דיוקים (במאפיות מקצועיות המדידה נעשית ע”י שקילה מדויקת). הבצק צריך להיות רך, גמיש, חלק, לא דביק. במידה והבצק דביק, ניתן להוסיף קמח בהדרגה עד לקבלת המרקם הרצוי.

מתכונים לחמים*:

◄ לחם גבינות ותבלינים מהיר

• 1 כוס + 4 כפות שטוחות קמח לבן
• כפית אבקת אפייה
• 170 ג’ תפוח אדמה מגורד
• 3/4 כפית מלח
• מעט צ’ילי (לפי הטעם)
• 4 גבעולי בצל ירוק חתוכים דק
• 1 כפית טימין
• 100 ג’ קוביות גבינת פטה
• 1 ביצה
• 2 כפות חלב/שמנת
• 1 כפית חרדל

אופן הכנה:

לשים את כל החומרים לבצק רך, מגלגלים לכדורים, ומורחים אותם בביצה.
אחרי שמסדרים בתבנית, דוחפים בכדורים עוד מספר קוביות גבינה ומקשטים ברוזמרין.
אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-40 דקות.

◄ לחם עשבי תיבול

• 3 1/2 כוסות קמח
• 1 1/2 כפית משפר אפייה
• 1 כף גלוטן
• 1 כף מלח שטוחה
• 1 כפית סוכר גדושה
• 3 כפות שמן
• 20 ג’ שמרים לחים (שמרים טריים)
• 1 כוס דחוסה של עשבי תיבול קצוצים (פטרוזיליה, נענע, קורנית, בזיליקום, עירית, או כל עשב טיפול אחר שרוצים)
כ-1 כוס מים

אופן הכנה:

שמים את כל החומרים (מלבד מהשמרים והמים) בקערה ומערבבים.
מוסיפים את השמרים ומרבית המים ולשים היטב, לפחות 8 דקות, עד לקבלת בצק רך, צמיגי ולא דביק.
מוסיפים את יתרת המים לפי הצורך.
עוזבים את הבצק להתפחה ואופים בתנור שחומן מראש ל-180 מעלות כ-40 דקות.

◄ לחם בצל

• 2 ק”ג קמח
• 2 כפות גלוטן
• 2 כפות משפר אפייה
• 3 כפות מלח
• 1/3 כוס סוכר
• 100 ג’ שמרים לחים
• 3/4 כפית אגוז מוסקט
• 60 ג’ חמאה/מרגרינה/שמן
• 2-3 בצלים קצוצים לקוביות
• 1/2 כפית פלפל לבן
• 1 ליטר מים/חלב

אופן הכנה:

מעבדים את כל החומרים יחד (חוץ מהחלב/מים).
מוסיפים לאט לאט את הנוזלים (חלב/מים), תוך כדי לישה (יש לקחת בחשבון שהבצל מפריש נוזלים).
מחלקים למנות של 350 ג’ (לקבלת לחם קטן) או 600 ג’ (לקבלת לחם גדול). מגלגלים לכדור, עושים 3 חתכים למעלה ומפזרים קמח מעל.
מתפיחים (כ-20 דקות) ואופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות כ-40 דקות.

◄ לחם שיפון עם אגוזים

• 1250 ג’ קמח לבן
• 1100 ג’ קמח שיפון
• 2 כפות משפר אפייה
• 10 כפות גלוטן
• 85 ג’ שמרים לחים
• 3 כפות מלח
• 1 כפית גדושה סוכר חום
• כ-1200 ליטר מים
• 400 ג’ אגוזים (מושרים מעט במים)

אופן הכנה:

מעבדים את כל החומרים יחד (חוץ מהמים).
מוסיפים לאט לאט את המים, תוך כדי לישה ולפי הצורך.
מעבדים את הבצק לפחות כ-15 דקות.
מחלקים למנות של 350 ג’ (לקבלת לחם קטן) או 600 גר’ (לקבלת לחם גדול). מגלגלים לכדור, עושים 3 חתכים למעלה ומפזרים קמח.
מתפיחים (כ-20 דקות) ואופים כ-30-40 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות.

◄ לחמניות מתוקות

• 1 ק”ג קמח לבן
• 1 כף משפר אפייה
• 1 כף גלוטן
• כפית מלח
• כ-1/2 כוס סוכר (קצת פחות או קצת יותר לפי הטעם)
• 1/2 כוס שמן/ או: 100 ג’ מרגרינה
• 30-40 ג’ שמרים
• כ-1/2 ליטר מים

אופן הכנה:

שמים את כל החומרים (חוץ מהשמרים והמים) בקערה ומערבבים.
מוסיפים את השמרים ואת מרבית המים ולשים היטב לפחות 8 דקות לבצק רך, צמיגי ולא דביק. מוסיפים את יתרת המים לפי הצורך.

לאחר ההתפחה אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-15 דקות.
לקבלת לחמניות רגילות, מוסיפים כ-1/4 כוס סוכר במקום כ-1/2 כוס.

_______

• המתכונים הובאו באדיבות ובשיתוף עם חברת בונז’ור, ובית הספר המרכזי למלונאות “תדמור”, בית הספר הגדול, הוותיק והמוכר ביותר בתחום המלונאות והבישול, אשר הוקם במטרה להכשיר עובדים לענף ההארחה וההסעדה. המוסד קשור באוניברסיטאות במספר ארצות והנו חבר בהתאחדות בתי הספר למלונאות הבינלאומית.

בימים אלה, נמשכת ההרשמה למחזור ספטמבר בקורס “אמנות האפייה” ב”תדמור”, למידע והרשמה: info@tadmor.co.il, מוקד פניות טלפוני – 24 שעות ביממה: 03-5774343