אלה מכם הזוכרים את ניסיונותיהם הראשונים בהכנת לחם ביתי, מביטים אחורה בחיוך סלחני כשהם נזכרים בקערת הבצק הדביק שנצמד לכל מקום שבו הוא נגע וחמק מאצבעותינו בכל פעם שניסינו לתפוס אותו. אנו מרשים לעצמנו את החיוך הסלחני מפני שאנחנו גם זוכרים שבסופו של דבר ניצחנו במאבק והקמח, אכן עשה את כל מה שהובטח לנו בספר הבישול. לשנו אותו לגוש אלסטי נפלא שתפח וגדל מתחת לאותה מגבת בד לחה שהנחנו עליו ומילא את כל הבית, שעה אחת מאוחר יותר, באחד מן הניחוחות השמימיים ביותר המוכרים לי.
■ רוצים עוד עדכונים? הצטרפו ל’כאן נעים’ ב’פייסבוק’ או ב’טוויטר’.
█ אומנות ייצור הגבינה
אלה מכם הזוכרים את ניסיונותיהם הראשונים בהכנת לחם ביתי, מביטים אחורה בחיוך סלחני כשהם נזכרים בקערת הבצק הדביק שנצמד לכל מקום שבו הוא נגע וחמק מאצבעותינו בכל פעם שניסינו לתפוס אותו. אנו מרשים לעצמנו את החיוך הסלחני מפני שאנחנו גם זוכרים שבסופו של דבר ניצחנו במאבק והקמח, אכן עשה את כל מה שהובטח לנו בספר הבישול. לשנו אותו לגוש אלסטי נפלא שתפח וגדל מתחת לאותה מגבת בד לחה שהנחנו עליו ומילא את כל הבית, שעה אחת מאוחר יותר, באחד מן הניחוחות השמימיים ביותר המוכרים לי.
אין אדם שיוכל להסביר מדוע דווקא אמנות הכנת הלחם הייתה הראשונה שעברה מן המאפיות והתמקמה לה בנוחות בבתינו.
לחם, יין וגבינה (ביחד וכל אחד לחוד) נמנים על תענוגות החיים הגדולים ביותר וחולקים גם קשר משותף נוסף: כולם נוצרים בתהליך של תסיסה. לחם תופח בתבנית, יין מקבל את ניחוחו וטעמו מפעולתם של שמרים וסוכר וגבינה, כמו במטה קסם, נוצרת מחלב כתוצאה מפעולתה של בקטריה על סוכר החלב.
█ יש צורך במיומנות
כפי שיש צורך במיומנות בהכנת בצק לחם, יש גם צורך בידע בהפיכת חלב לגבינה. ייתכן שלמדתם להכין גבינה תוך התבוננות באמא בזמן האפייה בבית. אולם כיום, לוא גם נשתדל ביותר, קשה להאמין שנמצא מספר גדול של אמהות העוסקות בהכנת גבינה ביתית ואשר יכולות להעביר את אמנות ייצור הגבינה גם לדורות הבאים.
ספר זה מיועד לשמור ולשמר את האמנות וההנאה שביצירת גבינה. אם תמלאו בדייקנות את ההוראות (בייחוד אלה המדברות על ניקיון) אני יכולה להבטיח לכם בוודאות כמעט, הנאה אינסופית.
כאשר תתבוננו באורח המקרב אל פיו פרוסת גבינת גאודה שיוצרה על ידיכם, ואת הגאווה הגדולה באמירה “אני עשיתי אותה בעצמי” שבה תלוו את הנאתו.
█ הכל החל ב…
גבינה נמנית עם המאכלים העתיקים ביותר שעדיין משמשים את בני האדם. קרוב לוודאי שתחילת ייצורה קשורה לתקופה בה בויתו לראשונה חיות הבית, כ-9000 שנה לפני הספירה. ארכיאולוגים מצאו שגבינה הייתה יודעה היטב לשומרים (4000 לפני הספירה), אשר לוחות החרס שלהם מתייחסים לייצור גבינות כמו גם מסמכים מצריים וקלדוניים עתיקים. גבינה הייתה ידועה בתקופת התנ”ך ביחד עם דבש, שקדים ויין והיא קשורה לסיפורי גבורה רבים, כמו למשל כאשר דוד הביא גבינה למחנה שאול באשר הוא פגש בגוליית.
מעניין לשער כיצד נוצרה גבינה בתחילה. אני אוהב את האגדה העתיקה על נווד שמילא את נאד המים שלו, העשוי מקיבת עיזים בחלב עיזים ונדד עמו במדבר במשך כל היום ואשר להפתעתו, כשפתח את הנאד בשעת הערב, גילה שהחלב הנוזלי שלו התקשה. קרוב לוודאי שהוא לא היה זקוק לאומץ כמו זה של האדם הראשון שטעם צדפה, למשל, אבל אני משער שגיבורנו נשאר רעב באותו ערב.
כאשר הוא טעם זאת בסופו של דבר, כאשר הרעב הכריעו הוא הפך, קרוב לוודאי, לסוכן הנוסע הראשון שהלל בכל מקום את המוצר שהוא נושא עימו. אני משערת שלא עבר זמן רב עד אשר לקוחותיו גילו את המאכל הטעים הזה, כאשר הם טעמו אותו והשמועה על כך נפוצה במהירות.
ייצור גבינה היה חשוב ליוונים הקדמונים, שאחד מאליהם, אריסטאיוס בנו של אפולו נחשב למעניק הגבינה לאנושות. הומרוס כתב על גבינה באודיסיאה שלו ואתלטיים אולימפיים יווניים התאמנו תוך שמירה על דיאטה המבוססת בעיקר על גבינות. היסטוריון יווני בשם קסנופון שנולד בשנת 431 לפני הספירה, כתב אודות גבינת עזים שהייתה ידועה מזה מאוד שנים בפלפונסים.
אמנות ייצור הגבינה עברה מערבה אל רומי. הרומאים שכללו טכניקות הוסיפו תבלינים ועשבי תיבול והמציאו את ייצור הגבינה המעושנת. באותם ימים יוצרו סוגים רבים של גבינה והרומאים נהגו לתבל את חגיהם בגבינות גבן, גבינות מסוג לימבורגר, גבינות רכות וגבינות מעושנות ומלוחות. הם ייצאו את הגבינות הקשות שלהם ויצרו גבינות מתערובות של חלב כבשים ועזים.
בנוסף, הם למדו להשתמש בחומרי גיבון שונים לצד הרנט שהם הפיקו מקיבות עבשים ועזים צעירים שזה עתה נגמלו מיניקה. פרחי קוצים, זרעי חריע וקליפות תאנים הושרו במים ויצרו תמציות ששימשו ליצירת הגבן. סלים מיוחדים ורשתות יוצרו למתן צורה לחריצי הגבינה. כאשר יוליוס קיסר שלח את חייליו לכבוש את גליה, הוא סיפק להם כמויות גדולות של גבינות כמזון לדרכים הארוכות שבהן הם צעדו. בתוך זמן קצר למדו גם שבטי הצפון באירופה לייצר את המאכל המיוחד הזה.
█ ולבסוף, בתי חרושת
במאה ה-15, הרחק גבוה באלפים, חוואים שוויצריים חלבו את פרותיהם בשדות שבעמק והביאו את החלב בחזרה אל חוותיהם, כדי ליצור גבינה. עברו ארבע מאות שנה לפחות עד שהם הבינו שניתן גם לייצר את הגבינות בעמק ואין צורך להעלותן במעלה ההר. ב-1815, נפתח בית החרושת הראשון לגבינה בעמק של ברן. זו הייתה השקעה כה מוצלחת ותוך 25 שנה נפוצו באזור 120 מחלבות נוספות. עד סוף המאה ה-19 הגיע מספרן ל-750.
בתי החרושת השוויצריים הראשונים היו מצוידים בפינת בישול ובה אש ומעליה סיר נחושת גדול התלוי על מנוף שאיפשר להרחיק ולקרב אותו אל האש ולהסיר אותו ממנה. הם בדקו את הטמפרטורה במרפקיהם. תמיסת הרנט שלהם שיוצרה מדופנות קיבתו של עגל הייתה כה חזקה שהם טענו שהם יכולים לייצר גבינה בזמן שבו לוקח לקרוא תפילה מסוימת שהייתה מקובלת באותם הימים.
במהלך המחצית השנייה של המאה ה-19 פותחו שיטות מדעיות מודרניות ביניהן שיטות ניקוי וחיטוי חדשות. בתי חרושת לגבינה מצוידים כיום במיכלי אל חלד, בבקרת חום מדויקת, במתקני ערבול מכאניים וחותכי גבן. תנאי עבודה סטריליים מונעים חדירת בקטריות בלתי רצויות בשלבי ייצור הגבינה. כיום, כמעט שליש מכמות החלב בעולם מיועדת לייצור כ-400 סוגי גבינה, הנושאים כ-800 שמות.
כאשר התחלתי לייצר גבינות בתחילת שנות ה-70 הייתי אחת מיני מעטים שעסקו בכך בשיטת עשה זאת בעצמך. במאמצינו לשמר את הסביבה ובגלל תקציבינו, שלעיתים קרובות לא היו גדולים במיוחד, ניסינו לשחזר טכניקות שבהן השתמשו אבותינו, ללא תלות באחרים. למדנו כיצד לחמם עם עצים, לאפות את הלחם שלנו, לבשל את הבירה שלנו וליצור את הגבינה שלנו. מאז, התפתחה בארצות הברית תנועה עממית רחבה של ייצור גבינה.
תורגם ע”י ג’אקומו מתוך הספר Home Cheese Making – מאת Ricki Carroll.
הוסף תגובה