כיצד משפיע סוג תפוח האדמה על איכות הצ’יפס?

לרשות הקונים בישראל, לא הועמד עד היום, כלי שיקל עליהם את הזיהוי ויבטיח שיוכלו לרכוש תפוחי אדמה שיתאימו במיוחד לשימוש שהם רוצים לעשות בהם. מוגש מטעם יצרני תפוחי אדמה “הדוד משה” של חבל הבשור

potato_t180k-n_02.jpg

“תפוח-האדמה”, כמינים אחרים של צמחי תרבות, מתחלק לזנים רבים. בעולם מצויים אלפי זנים ובארץ כחמישים. הזנים הללו נבדלים אלו מאלו הן בתכונות נראות של הפקעות, כמו גודל וצבע (צבע הקליפה וצבעו של התוכן הפנימי) והן בתכונות פנימיות רבות, כמו אחוז החומר היבש, תכולתם של חומרים שונים, היכולת ליצור תרכובות מסוימות, גודל התאים, מבנה דופן התאים, האחיזה ביניהם ועוד.

בשוק שאינו מפותח, ההתייחסות לתפוחי האדמה, כמוצר נסחר ונצרך היא: “תן לי חמישה קילו תפוחי-אדמה!” או “תביא שתי שקיות תפוחי-אדמה”. ההפרדה בשוק היא בין תפודים אדומים ללבנים ובין גדולים לקטנים בלבד. דרישות האיכות מצטמצמות לניקיון, העדר פגיעות ועיוותים וקליפה שאינה מוכתמת או פגומה.

האמת היא שעקרת (או “עקר”) הבית יודעים מניסיונם שלעתים “יוצא להם” צ’יפס מוצלח ולעתים לא, שלפעמים תפוחי האדמה מתפוררים להם במרק, לפעמים נשארים שלמים, וכו’. הם לומדים לזהות על פי ניסיונם ובהגדרות “ביתיות” מה מתאים יותר לשימוש מסוים: “אלו עם הקליפה האדומה”, או “הלבנים העגולים ההם”.

potato_t180k-n_03.jpg

אולם קשר זה בין תכונות תפוחי האדמה השונים ובין שימושיהם הרבים לא מוּסד בארץ מעולם. לרשות הקונים לא הועמד כלי שיקל עליהם את הזיהוי ויבטיח שיוכלו לרכוש תפוחי אדמה שיתאימו במיוחד לשימוש שהם רוצים לעשות בהם.

הכנת תפוחי האדמה לאכילה כרוכה בחשיפתם לתנאי חום באמצעים שונים. אפשר לדעת מראש מה תהיה תגובת תפוח האדמה למידה כזו או אחרת של חום. בהרתחה בתוך מים, למשל, הפקעת תלך ותתרכך, וכעבור זמן – הרקמות תתמוטטנה והפקעת כולה תתפורר והתוצאה תהיה מחית תפוחי אדמה, או “פירה”. אולם בישול, טיגון, אפייה וכו’ הם שימושים מבוקרים שבהם מתקבלות מהזנים השונים תוצאות שאינן זהות, שהן פועל יוצא מתכונותיהם.

לדוגמה, הזנים הקרויים באנגלית firm cooking או בגרמנית festkochend מגיעם בבישול לרכות מתאימה למאכל בלי להתפרק או להתפורר ולכן מתאימים מאד לסלטים ולתבשילי קדירה.זנים אחרים, המכונים באנגלית floury או mealy ובגרמנית mehligkochend נוטים להתפרק תוך כדי בישול ולכן מתאימים יותר למחית (“פירה”) או לאפייה ברדיד אלומיניום.

דוגמה אחרת – זנים בעלי שיעור גבוה של חומר יבש, שיעור נמוך של סוכר ומבנה מתאים יניבו בטיגון טוגנים (“צ’יפס”) בהירים, פריכים מבחוץ ורכים מבפנים. זנים אחרים יניבו טוגנים (“צ’יפס”) כהים, סמרטוטיים וספוגי שמן.

potato_t180k-n_04.jpg

בנקודה זו חשוב להבהיר: על המדדים שלפיהם אפשר להגדיר את איכות המוצר, כמו הטעם, מידת ההתפוררות, הרגשת הקמחיות בפה וכושר ספיגת השמן, משפיעים כאמור צירופי תכונות של תפוח האדמה.

יחד עם זאת, יש לזכור, שמדובר בחומר צמחי חי ולא במוצר תעשייתי. כמעט כל תכונה של זן מושפעת מתנאי הגידול. בזן שפקעותיו ארוכות אפשר למצוא אצל חקלאי אחד פקעות מוארכות יותר ואצל חקלאי אחר פקעות שצורתן נוטה יותר לכדור.

בזן עתיר עמילן אפשר למצוא בין 20% ל-23% חומר יבש, וכיוצא בזה. מכאן, שיתכנו תוצרים שונים של אותו זן, בתנאי בישול זהים, בהנחה שהפקעות המבושלות גדלו בתנאי סביבה שונים. עם זאת, הקשר הטוב ביותר למצרף תכונות מסוים הוא בלי כל ספק הקשר הגנטי, כלומר; תכונות הזן.

העובדות שתוארו כאן הן המונחות ביסוד הרעיון של שיווק תפוחי-אדמה לפי שימושים. הדבר מקובל זה מכבר בחלק מארצות מערב אירופה ונראה לנו, שהגיע הזמן ליישמו גם בארץ. אנחנו מעמידים לרשות הצרכן, כלי שיאפשר לו להתאים את חומר הגלם למוצר הסופי המבוקש בצורה הטובה ביותר.

מתוך מידע שקיבלנו ממטפחי הזנים באירופה, בהסתמך על מידע שנצבר במשך השנים כאן בארץ ולאור ניסיוננו אנו, בנינו רשימה המגדירה את ההתאמה לשימושים שונים. מצ”ב חלוקת הזנים על פי השימושים העיקריים: אפייה, בישול ומרקים וטיגון.

תפוח אדמה לבישול ולמרק:

dodmoshe_215k-n_id=5913_01.jpg

תפוחי אדמה בקליפה לבנה. הייחוד של הזנים האלה בכך שהם לא מתפוררים בבישול. מומלץ, במיוחד לתבשילי קדירה ולמרקים.

זנים עיקריים: אבנדל, דיטה, דרגה, ויולדי, ליידי קריסטל, מרבל, ניקולה, קלוסטר, קונרה, קרה, שרי.

תפוח אדמה לאפייה ולמילוי:

לרוב תפוחי אדמה בקליפה לבנה. הייחוד של הזנים האלה בכך שהם מתפוררים בבישול. מומלץ מאוד למחית (“פירה”), מילוי של מאפים ולאפיה בנייר כסף.

זנים עיקריים: אבנדל, אלמרה, ארגוס, ויולדי, ולור, מונדיאל, מרבל, קרה, רודאו.

תפוח אדמה לטיגון ולצ’יפס:

תפוחי אדמה בקליפה אדומה. הייחוד של הזנים האלה בכך שהם בעלי אחוז גבוה של חומר יבש ההופכים אותם אידיאליים לטיגון ולצ’יפס. זנים עיקריים: דזירה, לאורה.

___________

* המדריך מוגש מטעם יצרני תפוחי אדמה “הדוד משה” של חבל הבשור לקראת פסטיבל תפוחי האדמה ב-23-25 בדצמבר 2004.

הפסטיבל, יערך בימים חמישי – שבת, 23-25 בדצמבר במצפה גבולות שבחבל הבשור. לפרטים, לחץ על הקישור פסטיבל תפוחי אדמה