על לחמים בכלל ולחמים איטלקיים בפרט

יש גם לחמים אחרים, כך גיליתי, שאינם רק שחור אחיד ולבן. יש לחם שאור חמצמץ, יש לחם שחור מקמח מלא, יש לחמים אווריריים ויש לחמים דחוסים וכבדים, יש לחם שיפון ויש לחמי בריאות עם נבטי חיטה ויש לחמים שרק מריחם אפשר כמעט להשתכר.

giacommo_180_t_001.jpg

“נקניק”, היה אבי אומר “לא אוכלים בלי לחם”. “תאכל הרבה לחם”, הייתה אמי אומרת בארוחת הצהריים, “שלא תישאר רעב” וכך התנהלנו בין לחם לארוחת בוקר, לחם לבית הספר, לחם בצהריים עם הארוחה, שהרי לא אוכלים בלי לחם, לחם בארוחת ארבע ולחם בארוחת הערב. אפשר היה לשער שבמדינה הצורכת כמויות כאלה של לחם יווצרו לחמים שאין כמותם בעולם.

אבל, כראוי לעם ספרטני, הסתפקנו בלחם שחור אחיד בכיכר עגולה, לחם לבן וחלה לשבת. נכון, אמנם, שפרוסת לחם חם שיצא זה עתה מן המאפייה, עם שכבה עבה של חמאה המעלה אדים הייתה גם אז אחד מן התענוגות הגדולים שיכולנו ליהנות מהם. אך, רק שנים רבות מאוחר יותר, בביקורי הראשונים באירופה ובגרמניה בפרט, למדתי לגלות עד כמה טעים זה יכול להיות באמת.

יש גם לחמים אחרים, כך גיליתי, שאינם רק שחור אחיד ולבן. יש לחם שאור חמצמץ, יש לחם שחור מקמח מלא, יש לחמים אווריריים ויש לחמים דחוסים וכבדים, יש לחם שיפון ויש לחמי בריאות עם נבטי חיטה ויש לחמים שרק מריחם אפשר כמעט להשתכר.

שנים חלפו עד שאותם לחמים הגיעו גם אלינו. מי האמין שלחם יעלה יותר משניים שלושה שקלים בודדים ושייפתחו כאן “בוטיקים” של לחם – כאלה שנהייה מוכנים לשלם בהם גם עשרה ועשרים שקלים עבור ככר לחם.

באירופה קיימת תרבות לחם אמיתית וכולנו מכירים את מראה הצרפתים הממהרים בבוקר מן המאפייה עם הבגטים הטריים לארוחת הבוקר. בגרמניה, זוהי ממש מסורת. בכל בוקר אחד מבני המשפחה ממהר למאפיה הקרובה וקונה לחמניות טריות לכל בני הבית. מסתבר שכשמדובר בלחם, לא ממש סופרים כאן קלוריות.

לחמים מיוחדים, יש גם לנו כיום, ולא מעט תרמה לכך העלייה מארצות חבר העמים והלחמים המיוחדים שהביאה אתה. יש לנו גם חנויות לחם, אבל כאן, נותרנו עדיין מאחור. מסתבר שהקמת חנות לחם זה כמעט מדע מדוייק, והחשוב ביותר הוא התאורה.

italian bread_t180k-n_01.jpg

חנויות לחם בכל מקום בעולם כמעט, יהיו תמיד מצויידות במדפי עץ, צבועות מצבעים חמים ומוארות בתאורה צהבהבה. במקרים רבים גם מזרימים לרחוב, באיזור הכניסה לחנות, ריח לחם טרי משכר, טבעי או מלאכותי.

ימיו של הלחם כמעט כימי הציביליזציה האנושית. זה אלפי שנים שהוא מלווה את המין האנושי בכל מקום בעולם ומשמש כאורח קבוע על שולחנותיהם של עניים ובני אצולה גם יחד. לחם מוזכר בתנ”ך 280 פעם ואצל מרבית העמים הוא משמש כמנחה הבאה להראות על כוונות טובות. לחם עם מלח, נהוג להגיש אצלנו באירועים בעלי חשיבות ממלכתית.

לחם עשוי מגרגירים כמו חיטה, שיבולת שועל, גריסים, שיפון, דוחן ותירס – מעורבבים עם מים או חלב. את התערובת לשים ויוצרים בצק, צרים לו צורות שונות ומבשלים אותו, בדרך כלל באפייה. את טעמיו השונים של הלחם משיגים באמצעות מלח, ביצים, סוכר, קימל, שומשום ועוד, המעניקים ללחם את טעמיו המיוחדים, משנים את מרקמו או מגדילים את ערכו התזונתי.

בדרך כלל, מוסיפים ללחם חומר מתפיח כמו שאור או שמרים, הגורם לתהליך כימי היוצר בלחם כיסי אוויר שמעניקים לו מרקם אוורירי ונפח גדול יותר. כיום, כאשר אני מצליח להתעלם ממצוות הדיאטה, אני נוהג לפצות את עצמי על כל אותן שנים של “אין נקניק בלי לחם” ומכין לעצמי כריכי פסטרמה ענקיים – כלומר, שתי פרוסות פסטרמה עבות וביניהן פרוסות לחם דקיקה.

מאחר שהתמחותי היא במטבח האיטלקי, אביא לפניכם כמה מתכונים מן הלחמים המופלאים של המטבח המיוחד הזה;

לחם פוקצ’ה

החומרים:

4 כוסות קמח לבן
30 גרם שמרים או 2 כפות שמרים יבשים
1 כפית סוכר
מלח
1 כוס חלב
1/4 כוס שמן זית
1 גבעול רוזמרין

אופן ההכנה:

foccacia_bread_t180k-n_02.jpg

1. ממיסים את השמרים בחלב פושר, מוסיפים את הסוכר ומניחים לתפוח.
2. מניחים בקערה את הקמח והשמרים המותססים, מוסיפים את המלח ושמן הזית ולשים עד לקבלת בצק אחיד.
3. במקרה של שמרים יבשים, מוסיפים את השמרים לתוך הקמח, ללא נוזלים. מערבבים היטב ומוסיפים את הנוזלים והמלח.
4. מניחים לתפוח במשך כ-40 דקות.
5. לשים שוב את הבצק ומרדדים במערוך לעובי של 1.5 ס”מ.
6. משמנים תבנית ומשטחים בה את הבצק. יוצרים גומות באצבעות, מפזרים מעל מלח בישול גס, עלי רוזמרין ושמן זית.
7. אופים בחום של 230 מעלות במשך 25 דקות.

פרינטה

פרינטה, היא לחם המיוצר בשיטה עתיקת יומין של שימוש בקמח ומים בלבד, ללא חומרי התפחה. פרינטה עושים ממגוון גדול של קמחים ולאו דווקא מקמח חומוס – ביניהם קמח חיטה, קמח שעורה וקמח שיפון אולם הפרינטה, שמיוצרת בליגוריה ובפיימונטה, מיוצרת אכן מקמח חומוס.

החומרים:

כוס אחת קמח חומוס
4 כוסות מים פושרים
מעט מלח

אופן ההכנה:

1. יוצרים בצק דליל מאוד ומניחים לנוח במשך כשעה.
2. מורחים תבנית אפיה בשמן זית משובח.
3. שופכים לתבנית את העיסה בגובה של כ-1.5 ס”מ.
4. מערבבים את העיסה בתבנית עד שהשמן מתערבב עימה היטב.
5. אופים בתנור בחום של 230 מעלות עד שהפרינטה מזהיבה.

את הפרינטה אוכלים חמה. חותכים לריבועים קטנים ומפזרים מעל פלפל שחור.

לחם צ’יאבטה (ג’בטה) מקמח מלא

החומרים:

4 כוסות קמח מלא
40 גרם שמרים
1 כפית סוכר
מלח
½ כוס חלב
½ כוס מים
1/4 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

ciabetta_bread_180_01.jpg

1. ממיסים את השמרים בחלב פושר, מוסיפים את הסוכר ומניחים לתפוח.
2. מניחים בקערה את הקמח והשמרים המותססים, מוסיפים את המלח ושמן הזית ולשים תוך כדי הוספת מים מעת לעת, עד לקבלת בצק אחיד.
3. מניחים לתפוח במשך כשעה וחצי.
4. לשים שוב את הבצק ויוצרים לחמים בצורת צ’יאבטה.
5. מניחים לתפוח שנית במשך כחצי שעה.
4. משמנים תבנית ומניחים בה את הלחמים.
5. אופים בחום של 230 מעלות במשך 25 עד 30 דקות.

לחם בסגנון סרדיניה

החומרים:

2 ספלים קמח לבן, רגיל
1 ספל קמח סולת (סמולינה), טחונה דק
½ 1 כוסות מים (או פחות, לפי הצורך)
½ 1 כפיות מלח

אופן ההכנה:

Sardegna bread_t180k-n_01.jpg

1. לפני הכנת הבצק מחממים את התנור כחצי שעה ל-250 מעלות.
2. בקערה עמוקה מערבבים היטב את הקמח, הסולת והמלח.
3. מוסיפים אט אט את המים ומערבבים בכף עץ עד שמתקבל בצק גמיש שאינו דביק.
4. ממשיכים ללוש את הבצק בידיים ויוצרים מעין כדור.
5. מחלקים את הבצק ל-12 כדורים. מניחים אותם על משטח מקומח ומשטחים כל כדור לעיגול לא גדול. בתמונה אפשר לראות את העלים לאחר רידוד במכונת פסטה ביתית.
6. בעזרת מערוך מרדדים כל כדור לעלה דק בקוטר של כ-25 ס”מ.
7. מכניסים בכל פעם שני עלים לתנור ואופים כ-3 עד 4 דקות עד שהבצק מתחיל להשחים.
זהירות, אל תסיחו את דעתכם מהאפיה, הבצק עלול להישרף על נקלה.

לחם ירקות בסגנון פוליה

המצרכים:

עלי בצק פיצה בקוטר 25 ס”מ
4 כפות שמן זית
2 בצלים יבשים, חתוכים לפרוסות
5-4 שיני שום, מעוכות
6 עגבניות שרי בינוניות, חצויות
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
4-3 פילטים אנשובי משומרים במלח
100 גרם גבינת מוצרלה
2 כפות גבינת פרמזן מגורת
שאריות של ירקות מבושלים מכל סוג שהוא (אם נשארו כאלה במקרר)

אופן ההכנה:
1. משמנים היטב תבנית עגולה בקוטר 20 ס”מ ומניחים בה אחד מעלי הבצק.
2. מורחים את העלה היטב בשמן זית.
3. מאדים את הבצל והשום במעט שמן. כאשר הם מתרככים, מוסיפים את שאר הירקות והאנשובי וממשיכים לאדות במשך כ-ק דקות.
4. מסלקים את מרבית הנוזלים ומניחים את הירקות המבושלים על עלה הבצק.
5. מוסיפים את הגבינות, מכסים בעלה בצק נוסף ומהדקים היטב את קצות שני העלים.
6. מורחים את העלה בשמן זית, מחוררים בכמה מקומות במזלג ואופים בתנור בחום גבוה במשך כ-25 דקות עד שהבצק מזהיב.
מגישים חם.

לחם תירס מבארי
<!–lehm_01.htm–>
מובא באדיבות האתר האיטלקי – של ג’אקומו