גפילטע פיש (יידיש; דג ממולא) הוא מאכל קציצת דג טחון, הנפוץ בעיקר בקרב יהדות אשכנז ומזרח אירופה, ומוגש לרוב בשבתות וחגים. לרוב ה”גפילטע פיש” הוא קרפיון טחון המבושל עם: בצל, גזר, פלפל שחור, מלח ולעתים להעשרת הטעם גם מעט סוכר.
■ רוצים עוד עדכונים? הצטרפו ל’מתכונים כאן ישראל | אתר המתכונים של כל המדינה’ ב’פייסבוק’ או ב’טוויטר’.
טעמו של הגפילטע פיש, יכול להיות מתקתק (לפי מנהג יהודי גרמניה, הונגריה ופולין), או מתובל עם מלח ופלפל (לפי מנהג יהודי אוקראינה ורוסיה). כן נוהגים להגיש את הגפילטע פיש בצירוף ציר הדגים, תפוחי אדמה, חזרת, גזר ויין לבן.
ישנם מספר נוסחים להכנת קציצות הדג עצמן: הנוסח הפשוט והרווח יותר מבוסס על קציצות מבשר הדג הטחון (כמו בתמונה), אך הנוסח המורכב יותר מבוסס על ריקון פרוסות דג מבשר הדג ומילוי העור חזרה ליצירת קציצה, או על טחינת חלק מבשר הדג ומילוי פרוסות הדג האחרות מהתערובת (ומכאן שמו “גפילטע” – ממולא בשפת יידיש).
יש הממלאים גם את ראש הדג. הקציצות מבושלות במים, לעתים בצירוף הראשים והאדרות בגלל הג’לטין הנמצא בהם. הציר שנשאר מועבר לקירור עד להגשה ליצירת מרקם של ג’לי.
את הגפילטע פיש, נהוג לאכול בימים טובים; בעיקר בשבת, ראש השנה ופסח, אולם יש האוכלים אותו בכל ימות השנה. מקור אפשרי למנהג לאכול את הגפילטע פיש בשבת הוא איסור “בורר” המקשה על אכילת דגים עם עצמות, בשל הצורך להוציא את החלק הנאכל מתוך העצמות, ולא את העצמות מתוך החלק הנאכל.
מאחר שלפי המסורת, קיים עניין לאכול דגים בשבת על פי המימרא: “האוכל דג בדג (ד+ג=7, כלומר שבת) ניצל מד”ג (דין גיהנום)”, נמצא הפתרון היצירתי לטחון את העצמות יחד עם הדג.
מקור אפשרי נוסף לעצם המצאת הגפילטע פיש, הוא עוניים של יהודי מזרח אירופה. רובם של יהודי מזרח אירופה, היו עניים, ובעלי משפחות גדולות. מצווה לאכול בשר, עוף או דג בשבת, והדגים היו זולים, באופן יחסי לבשר ולעוף.
אם מחלקים דג אחד למשפחה, לא נשאר הרבה לכל אחד, אבל אם טוחנים את הדג והופכים אותו לקציצה, כל אחד זוכה לקבל מנה משביעה. (מתוך ויקיפדיה).
המצרכים:
- 1 קילו קרפיון
- 4 ביצים
- 2 גזרים
- 2 בצל
- ½ כוס קמח מצה
- 2 כפיות מלח
- ½ כפית פלפל לבן
- 4 כפות סוכר
- 4 ליטר מים
אופן ההכנה:
1. מבשלים שתי ביצים עד שהן נהיות קשות.
2. טוחנים את הדג עם הביצים הקשות והבצל. לעיסה מוסיפים שתי ביצים, חצי כוס קמח מצה, מעט פלפל לבן, שתי כפות סוכר ו-1/4 כפית מלח.
3. מערבבים היטב עד לקבלת עיסה אחידה. מרתיחים בסיר 4 ליטר מים ופורסים לתוך המים טבעות בצל וגזר. מוסיפים כפית מלח, שתי כפות סוכר ו-1/4 כפית פלפל לבן.
4. מערבבים תוך כדי הרתחה. מכינים קציצות מהעיסה ושמים במים. מבשלים כשעתיים על אש נמוכה. מקררים מעט ומניחים בצד.
5. יוצקים מעט מהציר שנוצר מהדגים ויוצקים על הקציצות. על כל קציצה שמים טבעת גזר מבושלת. מצננים במקרר.
מומלץ לטחון את הדג פעמיים במטחנה, כדי שהעצמות יהיו קטנות ככל שניתן.
תודה לגולש חיים רהב, מנתניה, ששלח אלינו את המתכון אותו מצא והביא מתוך אתר וואלה. צילום (רויטרס).
גפילטע פיש – של שף איתן זנזורי, בתוכנית של השף חיים כהן, מתוכנית הטלוויזיה “שום פילפל ושמן זית”
מתכון ל-8 – 10 מנות
החומרים:
- 1 ק”ג בשר קרפיון טחון, ללא עצמות (שומרים את הראש והאדרות בצד)
- 1 בצל גדול, קלוף ומגורר (או טחון)
- מלח
- פלפל שחור
- וקמצוץ סוכר
- 2 ביצים
- 2 כפות קמח מצה
- 1 דג קרפיון, פרוס לפרוסות בעובי כ-1 ס”מ
לבישול:
2 בצלים, קלופים ופרוסים
2 גזרים, קלופים ופרוסים
מלח
פלפל שחור
וקמצוץ סוכר
אופן ההכנה:
לשים היטב את בשר הדג, הבצל, התבלינים, הביצים וקמח המצה. ממלאים את ראשי שני הדגים ואת פרוסות הדג בעיסה ומיישרים את המילוי כך שלא יבלוט מעבר למעטפת. מכינים קציצות מיתרת העיסה.
שמים את הבצלים והגזרים הפרוסים בסיר רחב ושטוח (אם הסיר אינו גדול דיו, משתמשים בשני סירים, ומניחים בכל סיר רק שכבה אחת של דגים ממולאים). מוסיפים את אדרות הדג שבשרו נטחן. מוסיפים מים, מתבלים ומביאים לרתיחה.
מסדרים את הפרוסות הממולאות, הראשים והקציצות בסיר ומוסיפים מים רותחים כך שהדגים יהיו מכוסים.
מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים שעה וחצי. מצננים ומאחסנים את הדגים בנפרד מהרוטב. מגישים קר.
הוסף תגובה