שמונה מתכונים על בסיס בשר בקר טרי: קבב מזרחי, קבב רומני, המבורגר אגוזים איטלקי, סטייק פילה ביין אדום ורוזמרין, שישליק קווקזי, סטייק פלורנטיני, שיפודי סטייק טריאקי וסלט בקר וברוקולי.
את הבשר ממליחים רק כשהוא כמעט מוכן או בתום הצלייה
צליית בשר על האש (מנגל) הפכה אצלנו לספורט לאומי, ולכל משפחה יש מתכוני גריל בדוקים משלה. הגריל מאוד “אוהב” בשר טחון. מתכוני המבורגר וקבב רבים מתאימים מאוד לגריל. גם הסטייקים והשיפודים הולכים מצוין עם גריל הפחמים. מכת החום שמקבל נתח הבשר כשהוא בא במגע עם הגריל יוצרת אטימה מושלמת. השרייה מוקדמת של הבשר תורמת לטעם ולארומה וגם מרככת אותו. לכן, מבחר הנתחים המתאימים הוא גדול יחסית, ובנוסף לנתחים משובחים כמו פילה או סינטה, אפשר לצלות על האש כף, אווזית, שייטל וגם פלדה, נתח זול ומצוין במיוחד לשיפודים.
חלק מהפלדה, המכונה בעגת הקצבים “רוטפלייש”, הוא “האדום” המפורסם של המסעדות בשכונת התקווה. אם צולים נתחים גדולים כדאי לבחור בשר עם שכבת שומן אך ללא סחוס, מפני שהוא מתקשה בתהליך הצלייה. את הנתחים יש לחתוך בגודל אחיד. תהליך הצלייה מתחיל תמיד באטימת הבשר מכל צדדיו בחום גבוה. לאחר מכן מרחיקים הבשר ממקור החום וממשיכים לצלות עד לדרגת ההכנה הרצויה.
מומלץ להיעזר במלקחיים בעת הטיפול בבשר ולא לנעוץ בו מזלג או סכין הגורמים לאובדן נוזלים. מדי פעם הרטיבו את הבשר בנוזל (משרה) או בשומן. חשוב: את הבשר ממליחים רק כשהוא כמעט מוכן או בתום הצלייה, משום שהמלח מוציא את הנוזלים מהבשר ומייבש אותו.
גריל פחמים
הצעד הראשון להצלחת הבשר על האש הוא הכנת גריל הפחמים. הנה צרור עצות המתאימות לכל סוגי הגריל ולכל סוגי הבשר.
יש להבעיר את הפחמים חצי שעה לפני שמתחילים לצלות. הפחמים מוכנים כאשר הם מכוסים בשכבת עפר ואין עוד להבה.
אם הגריל מספיק גדול, כדאי להשאיר אזור קטן ללא גחלים ולהניח עליו את הבשרים שכבר נצלו.
כ-10 דקות לפני הצלייה מניחים את הרשת על הפחמים כדי שתתלהט במידה הנכונה. רצוי למרוח את השמן על הרשת מיד עם הנחתה על הגריל ולא כשהיא לוהטת, אחרת השמן יישרף מיד.
אין להצמיד את הרשת לפחמים. מרחק מינימאלי הוא 5 ס”מ, אך עדיף 10 ס”מ.
את הרשת כדאי לנקות במברשת פליז מיד בתום הצלייה ולא לחכות למנגל הבא.
לפני הבערת הפחמים יש להכין בהישג יד את כלי העבודה הדרושים. הכי חשוב – מלקחיים להפיכת הבשר וכלי לריסוס מים למקרה שתפרוץ להבה.
מספר דקות לפני הצלייה כדאי להוסיף לפחמים עץ ארומטי, שהושרה במשך שעתיים במים. העצים המומלצים הם הדרים, זית או אגוז. אפשר להשיג אותם בחנות המתמחה בציוד לקמפינג ובמעדניות מיוחדות. גם עשבי תיבול ישמחו להתחבר לפחמים. עשבים עם ארומה חזקה כמו רוזמרין, קורנית ומיורן מומלצים במיוחד.
אם יש ברשותכם גריל עם מכסה, כדאי לנצל עובדה זו ולעבוד עם מכסה סגור. באופן זה פיזור החום יעיל יותר, אין סכנה שהשומן הנוזלי יתלקח (שיטה בדוקה ל “החרבת” הבשר), ובכלל, טעמו של הבשר מעודן יותר.
שמונה מתכונים על בסיס בשר בקר טרי: קבב מזרחי, קבב רומני, המבורגר אגוזים איטלקי, סטייק פילה ביין אדום ורוזמרין, שישליק קווקזי, סטייק פלורנטיני, שיפודי סטייק טריאקי וסלט בקר וברוקולי.
קבב מזרחי
אם תהיתם פעם איך עושים את הקבב של שכונת התקווה – הנה התשובה. בעצם אין כאן סוד, מלבד בשר נכון (פלדה במקרה זה) והרבה מאוד פטרוזיליה
המצרכים:
(ל-4 מנות)
800 גרם בשר שמן (רצוי פלדה), טחון פעמיים
1 כוס פטרוזיליה קצוצה
1 בצל מגורר דק
½ כפית פלפל אנגלי
¼ כפית קינמון טחון
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
אופן ההכנה:
מערבבים היטב את כל החומרים עד לקבלת תערובת רכה ואחידה. יוצרים קציצות עגולות או מעצבים את הקבב סביב שיפוד שטוח.
צולים על גריל פחמים במשך 2- 3 דקות מכל צד.
קבב רומני
כאן באמת יש סוד, והוא הסודה, אשר נותנת לקבב עסיסיות וקפיציות. גם בדרגת עשוי היטב נשאר הקבב הרומני טעים ועסיסי.
לגבי השום, שתי כפות הן המינימום. בשביל הרומני – השמים הם הגבול.
המצרכים:
800 גרם בשר שמן (רצוי צוואר), טחון פעמיים
2 כפות שום כתוש
½ כוס פטרוזיליה קצוצה
1 כפית סודה לשתייה
½ מי סודה
מלח ופלפל שחור טחון טרי
אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה ומשהים כרבע שעה במקרר.
יוצרים קבבים עבים וארוכים. צולים על גריל פחמים או מטגנים במחבת כ- 6 עד 8 דקות כדי להגיע לדרגת עשוי למחצה, או 10 דקות לדרגת עשוי היטב.
לגיוון:
מוסיפים לחומרים של הקבב הרומני 1-2 כפיות כמון ו-2 בצלים גדולים קצוצים דק ומטוגנים עד הזהבה. כך הופך הקבב הרומני לקבב בולגרי. מומלץ!
המבורגר אגוזים איטלקי
דומה יותר לקציצה, אך כיוון שבאיטליה נוהגים לצלות אותו על הגריל, שייכנו אותו למשפחת ההמבורגר.
המצרכים:
750 גרם בשר טחון
1 בצל קצוץ
2 שיני שום כתושות
50 גרם פירורי לחם
100 גרם אגוזי מלך טחונים גס
100 גרם צנובר קלוי
½ כוס פטרוזיליה
2 ביצים
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
שמן
אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים חוץ מהשמן. מעצבים המבורגרים עבים ושומרים במקרר כחצי שעה.
מורחים את ההמבורגרים בשמן וצולים מעל גריל פחמים כ-5 דקות מכל צד, עד שההמבורגר הופך שחום ופריך מבחוץ. אפשר לטגן גם במחבת כ-5 דקות מכל צד.
סטייק פלורנטיני
בטוסקנה מגדלים פרות במיוחד לצורך הכנת הסטייק הפלורנטיני. אבל גם אצלנו יש בשר טרי משובח שלא יבייש את המנה. מי שאוהב את טעם הבשר נטו – זו הבחירה.
מצרכים:
ל-(2 מנות)
1 סטייק בקר
(T- Bone) בעובי 5 ס”מ ובמשקל 800 גרם – 1 ק”ג כולל העצם
2 כפות שמן זית
½ כפית מלח
½ כפית פלפל שחור, טחון טרי
1 לימון
אופן הכנה:
מורחים את הסטייק בשמן זית. מתבלים בפלפל ומלח ומעסים את הנתח בידיים כדי להספיג את השמן והתבלינים.
משהים את הנתח במשך שעה מחוץ למקרר. הופכים מידי פעם.
צולים על גריל פחמים חם במשך 8-10 דקות מכל צד. מעבירים לצלחת הגשה, מטפטפים מיץ לימון ומגישים על קרש חיתוך עם פלחי לימון.
טיפ:
מומלץ לא להטביע את הבשר במשרה, אלא להשרותו בשכבת נוזל רדודה ולהפוך אותו מידי פעם.
הוסף תגובה