תהליך הצלייה מתחיל באטימת הבשר מכל צדדיו בחום גבוה ולאחר מכן בהרחקה ממקור החום וצלייה עד לדרגת ההכנה הרצויה
הכנת הבשר, טחינה, בישול, צליה וטיגון
RAWMEAT_180_001.jpg
בישול בסיר
בהכנה זו, קיימות שתי שיטות עיקריות. האחת היא הנזיד, הנקראת באנגלית – stewing, ובה משחימים את הבשר תחילה, אחר כך מוסיפים ירקות ומכסים במים.
בשיטה זו, הבשר צריך להיות נקי משומן וסחוס, וחתוך לקוביות גדולות ושוות. השיטה השנייה נקראת `צלי קדירה`, באנגלית – braising. בשיטה זו מבשלים נתחים שלמים של בשר במעט מאוד נוזלים, והבישול נעשה בעיקר בנוזלי הבשר עצמו.
צלייה בתנור
בהכנה זו נהוג לחשוב על רוסטביף שהוא נתח בשר מובחר הנצלה בשלמותו. בשר זה מתקבל כשהוא פריך מבחוץ וורוד בפנים. הנתח המקובל לרוסטביף הוא סינטה, אבל ניתן גם להשתמש בשייטל או בפילה.
קיימות 3 שיטות להכנת רוסטביף. המקובלת ביותר היא צלייה בחום של 230-250 מעלות במשך 10-15 דקות, ולאחר מכן המשך צלייה בחום של 175 מעלות.
השיטה השנייה דוגלת בצלייה בחום אחיד ונמוך יותר 200-220 מעלות במשך כל התהליך.
והשיטה השלישית היא צלייה בחום נמוך של 140 מעלות לאורך זמן רב, אך שיטה זו אינה מתאימה לתנור הביתי.
שיטת ההכנה של רוסטביף, היא צלייה “יבשה”, אך אפשר לנצל את התנור גם להכנת צלי בתוספת נוזל. בשיטה זו מפיקים את המיטב מנתחים קשים וגסים. נתחים רזים יהפכו לרכים ונימוחים, ואילו נתחים שמנים יותר יפיקו רוטב עשיר. בשיטה זו מקובל להשרות את הבשר במשרה כדי לרככו והעשיר את טעמו.
בישול במחבת
בהכנה זו, יש להשתמש בנתחים משובחים. זמן ההכנה קצר יחסית עם שימוש מועט בשומן.
מאכל המחבת הידוע ביותר הוא הסטייק. הנתח המבוקש ביותר לסטייק הוא הפילה שמתקבל רך ולא שמן. גם האנטרקוט והסינטה מתאימים לסטייק, אבל להם טעם `בשרי` יותר, הם פחות רכים ומחייבים יישון נכון.
מאכל אחר שעושים במחבת הוא האסקלופים שהם פרוסות בשר דקות, עם ציפוי ובלעדיו, שעוברות טיגון מהיר, לעיתים בתוספת נוזל או ירק.
טכניקת טיגון נוספת המתאימה למחבת נקראת `הקפצה`. הכוונה לנתחים קטנים ושווים בגודלם. לפני הטיגון מערבבים את הנתחים בפלפל ומלח או כל תבלין אחר, ותהליך הטיגון נעשה תוך כדי ערבוב (הקפצה) מתמיד.
צלייה על האש
הכנה זו מתאימה לבשר טחון (המבורגר וקבב), לסטייקים ולשיפודים. מכת החום שהנתח מקבל כשהוא בא במגע עם הגריל יוצר אטימה מושלמת.
השריה מוקדמת של הבשר תורמת לטעם ולארומה וגם לריכוכו של הבשר. אם צולים נתחים גדולים כדאי לבחור בשר עם שכבת שומן אך ללא סחוס, מפני שהוא מתקשה בתהליך הצלייה. את הנתחים יש לחתוך בגודל אחיד.
תהליך הצלייה מתחיל באטימת הבשר מכל צדדיו בחום גבוה ולאחר מכן בהרחקה ממקור החום וצלייה עד לדרגת ההכנה הרצויה. מומלץ להיעזר במלקחיים בעת הטיפול בבשר וללא לנעוץ בו מזלג או סכין הגורמים לאובדן נוזלים.
חשוב לזכור, כי יש להמליח את הבשר רק בתום הצלייה, כי מלח מוציא נוזלים מהבשר ומייבש אותו.
בשר טחון
מלבד בישול הבשר כמות שהוא ישנם תבשילים הנעשים מבשר טחון. כדי להכין תבשילים מבשר טחון, יש לבחור נתחים מאיכות בינונית: לא יקרים מדי, אך גם לא ירודים.
כשדרוש בשר רזה, יש לבחור חלקים אחוריים כגון: קאצ`קע או צ`אק. אם נחוץ בשר שמן יותר, יש לבחור חלקים קדמיים כמו צוואר או כתף. אך ברוב המקרים כדאי להשתמש בתערובת של שני הסוגים.
רצוי שהבשר לטחינה יהיה טרי מאוד. את הבשר יש לטחון במטחנת בשר מספר פעמים לפי דרישת המתכון. אין לטחון את הבשר במעבד מזון מאחר והוא יוצר עיסה מן הבשר.
שיטות הבישול של הבשר הטחון מגוונות: מטוגן, מבושל, צלוי ואפוי. מן הבשר הטחון, ניתן להכין קציצות, המבורגר, קבב, מאפה בשר ועוד מיני תבשילים שונים.
חזרה לשער המתכונים של כאן נעים – לחצ/י כאן
הוסף תגובה