קרמבו – כל מה שרצית לדעת ולא העזת לשאול

איך אוכלים קרמבו? מתחילים מהעוגיה? מוצצים את הקצף? מקלפים את השוקולד? לא משנה מאיזו אסכולה אתם, מה שחשוב הוא שקרמבו יהיה ביתי ומשובח. דרור פינטו, מציע גם שלושה מתכונים;

מתחילים מהעוגיה? מוצצים את הקצף? מקלפים את השוקולד? לא משנה מאיזו אסכולה אתם, מה שחשוב הוא שקרמבו יהיה ביתי ומשובח. דרור פינטו, מציע שלושה מתכונים;

krembo_Feldman_100k-n_02.jpg

איך יודעים שבא החורף? לא בגלל הגשם, לא בגלל הטמפרטורות, אלא לפי ארגזי הקרמבו שצומחים וצצים בכל חנות מכולת. עכשיו, כשהסבתי את תשומת ליבכם, בוודאי תבחינו ברחוב בילדים קטנים שחוזרים מהגן כשפניהם מרוחות בקרמבו ובערימות הארגזים שחוסמות את הדרך לקופה בסופרמרקט מלאות באותו ממתק קצפי מצופה בשוקולד. בכלל, נראה לי שהקרמבו עושה רטרו ומופיע בכל פינה.

לאכול קרמבו זו מומחיות כמעט כמו לפצח גרעינים, ולכל אחד יש את השיטה שלו. אני, למשל; מקלף את השוקולד בזהירות, מלקק את הקצף עד העוגיה – ואותה אני זורק. מאוחר יותר לימד אותי הערס של הכיתה טריק כדי להרשים את החברים: תחילה נוגסים בעדינות את ה”שפיץ” ואז מוצצים ברעש את המילוי. כשהקרמבו מתרוקן, אפשר לאכול את השוקולד.

היסטוריה

בארצות הקרות מאוד גרמניה ודנמרק הגו את הרעיון הנפלא שנקרא קרמבו (בגלידות פלדמן, קוראים לו מנבו) באחרונה, חגג הקרמבו את יום הולדתו ה-200, לארץ הגיע הקרמבו לפני 50 שנה.

שווק הקרמבו

הקרמבו בארץ משווק בעיקר בחורף בלבד, לא משום שאין לו ביקוש באביב ובקיץ אלא משום שהוא מצופה בשוקולד ולא מחזיק מעמד בטמפ’ גבוהות, כאשר המוצר לא נשמר בטמפ’ נכונות הקצף מתייבש ומתקבל מרקם “מסטיק”.

בישראל, נאכלים כ-50 מיליון קרמבואים בעונה שנמשכת כ- 6 חודשים, בממוצע 10 קרמבואים לאדם.

על המנבו של פלדמן

krembo_Feldman_t180k-n_02.jpg

הקרמבו של גלידות פלדמן, למשל, משווק בארבעה טעמים: וניל, פטל, מוקה בננה. טעם הוניל מאוד פופולרי. הקרמבו משווק באריזות של שש יחידות, עשרים יחידות וארבעים יחידות.

הרכב הקרמבו

קרמבו מורכב מבסקוויט, קצפת – חלבון של ביצה (אלבומין) עם סירופ סוכר, חומרי טעם וריח, צבעי מאכל וציפוי שוקולד העוטף את החטיף.

תהליך היצור

תהליך היצור נפתח בשני מכלים שבאחד מהם יש תמיסת סוכר חמה מאוד. במיכל השני יש תמיסת אלבומין (חלבון ביצה), מוסיפים חומרי טעם וריח וצבעי מאכל לפי טעם וצבע המוצר.

שתי התמיסות מתמזגות במכונת הקצפה אליה מוזרם אויר בלחץ וכך נוצר הקצף.

בעודו חם מועבר הקצף למכונה הזרקה שדוחסת ומזריקה אותו בצורת כדור על גבי הבסקויטים שיוצאים ממכונה אחרת. משם מובלים במסוע לאמבט שוקולד.

תחת מפלי השוקולד מתכסים הקרמבואים במעטה של שוקולד נוזלי וחם אח”כ מועברים למנהרת קירור להקשיית הציפוי. ומשם הישר לאריזה, לעטיפת הקרמבואים בנייר כסף. והשלב הסופי – איסוף לאריזות שונות הטבעת תאריך וסגירת הרמטית.

מתכון ביתי להכנת קרמבו

במתכונים הבאים, נשמרים כל חוקי הקרמבו: צורתם מסורתית, מצופים שוקולד וממולאים קצף חלבונים. נכין קרמבו ביתי רגיל, קרמבו הפוך וקרמבו שוקו-בננה-פקאן. כולם, אגב; מוכנים בתוך 20 דקות בלבד, אבל אני מתערב אתכם שלא תהיה לכם סבלנות לחכות אפילו דקה אחת.

קרמבו ביתי

לציפוי:

300 גרם שוקולד
100 גרם חמאה

למילוי:

5 חלבונים
1 כוס סוכר
1 כף ג’לטין
3 כפות מים
כף גרידת תפוז
20 עוגיות שוקולד משובחות, עגולות

הכנה:

krembo_Feldman_t180k-n_01.jpg

1. בסיר כפול (באן מרי) מחממים את החלבונים והסוכר עד לטמפרטורה חמימה (בערך 60 מעלות צלזיוס) אגב בחישה. מסירים מהאש.

2. ממיסים את הג’לטין במים. מקציפים את החלבונים ומוסיפים גם את הג’לטין. ממשיכים להקציף עד שהתערובת מתקררת ומוקצפת היטב. מוסיפים את גרידת התפוז.

3. מזליפים את הקצף על גבי עוגיות באופן הבא: במזלף בעל פיה חלקה ממלאים את הקצף. מקרבים את קצה הפיה למרכז העוגיה ולוחצים עד שמתקבל מעין כדור פינג-פונג. מרחיקים מעט את הפיה מהעוגיה לקבלת השפיץ של הקרמבו. חוזרים על הפעולה עם שאר העוגיות ומכניסים למספר דקות למקפיא.

4. ממיסים את השוקולד והחמאה בסיר כפול עד לקבלת קרם חלק ומבריק. מצננים מעט וטובלים כל קרמבו בשוקולד (כשהמילוי למטה).

5. שומרים בקירור עד ההגשה. אוכלים ומצטערים על כל השנים שבזבזנו על קרמבו מהמכולת.

קרמבו הפוך

קרמבו ממולא בקציפת שוקולד-אגוזים קלילה, מצופה שוקולד לבן.

לציפוי:

300 גרם שוקולד לבן
100 גרם חמאה

למלית:

5 חלבונים
½ כוס סוכר
½ מכל ממרח “נוטלה”
20 עוגיות אגוזים עגולות

הכנה:

1. מכינים את הקצף כמו במתכון הקודם.

2. מערבבים את הממרח עם שליש מהקצף כדי “לרכך” אותו. אם הממרח קשה במיוחד אפשר להכניס אותו לחצי דקה למיקרוגל (רק בלי נייר הכסף שמכסה אותו!).

3. מקפלים בזהירות את שאר הקצף ומכניסים למקרר לדקה. מזליפים על העוגיות ומחזירים למקרר.

4. טובלים בציפוי ומקררים עד ההגשה. אוכלים ותוהים אם לגלות לשכנה שהמוס מבוסס בכלל על “נוטלה”.

קרמבו פקאן-שוקו-בננה

לציפוי:

300 גרם שוקולד מריר
100 גרם חמאה
100 גרם פקאן סיני, קצוץ דק

למילוי:

6 חלבונים
½ כוס סוכר
2 בננות בשלות
1 כף ג’לטין
2 כפות מים
20 עוגיות חמאה עגולות

הכנה:

1. מכינים את הקצף כמו במתכון הראשון, פרט לג’לטין.

2. במעבד מזון מרסקים את הבננות עם המים והג’לטין עד לקבלת עיסה חלקה ורכה. אם העיסה עדיין קשה מדי, אפשר להוסיף עוד כף מים.

3. מערבבים שליש מכמות הקצף עם עיסת הבננות ומקפלים בעדינות פנימה את שאר הקצף.

4. מזליפים את הקצף על גבי העוגיות. אם הקצף לא יציב מספיק ניתן לקרר אותו כעשר דקות במקרר.

5. ממיסים את השוקולד והחמאה בסיר כפול.

6. טובלים את הקרמבואים בשוקולד ומצפים בפקאן הקצוץ. טועמים ונזכרים בפעם האחרונה שאכלתם ארטיק שוקו-בננה.

הובא באדיבות גלידות פלדמן.