באליפות ישראל להכנת מנות גפילטע פיש שנערכה ע”י חב “נורקייט” בשיתוף איגוד השפים, התמודדו שפים מובילים בהכנת מנות גפילטע פיש ■ השף בן אדרת הציג שלוש מנות גפילטע פיש שכללו; גפילטע פיש אסייתי, גפילטע פיש מזרחי וגפילטע פיש ’מזרח אירופאי’
מתכוני גפילטע פיש של השף שאול בן אדרת – אלוף ישראל בהכנתם
בתחרות שפים שנערכה בשבוע שעבר, ע”י חב’ “נורקייט” בשיתוף איגוד השפים, התמודדו שפים מובילים בהכנת מנות גפילטע פיש, שמצד אחד שומרות על מסורת הגפיטלע פיש הפולני ומצד שני עדכונים ותוספות ייחודיות בנושא ה-“גפילטע פיש העדכני והטעים ביותר” לקראת חג הפסח זכה השף שאול בן אדרת בתואר אלוף ישראל בהכנת גפילטע פיש!
כידוע, מנת ה-גפילטע פיש הינה המנה הפופולארית ביותר בשולחן חג הפסח ובכ-72% משולחנות החג מוגשת מנת הגפילטע פיש כמנת פתיחה או כמנת ביניים בארוחת ליל הסדר (גם בכ-30% מ”הסדרים” אצל בני עדות המזרח מנת הגפילטע פיש מוגשת בארוחת החג).
כאמור בתואר אלוף ישראל בהכנת גפילטע פיש זכה השף שאול בן אדרת שהציג שלוש מנות גפילטע פיש שכללו: גפילטע פיש אסייתי ששילב דג קרפיון עם דג סלמון והוגש עם ואסבי, שומשום וסויה, גפילטי פיש מזרחי ששילב את דג הקרפיון עם דג מוסר ים והוגש עם רוטב לימונים כבושים ואריסה ו-גפילטע פיש “מזרח אירופאי” בשילוב מגוון עשבי תיבול – כוסברא, פטרוזיליה, עלי סלרי, טימין ודפנה.
מתכוני הגפילטע פיש המנצחים של השף שאול בן אדרת:
גפילטע פיש מזרח אירופאי
1 ק”ג קרפיון- בשר נקי טחון
1/2 כוס קמח מצה
1/2 כוס גזר מגורד
1/2 כוס תערובת פטרוזיליה וכוסברא
1/2 כוס בצל אדום קצוץ
4 ביצים
1 כפית מלח
1 כפית פלפל
1 כפית סוכר
אופן ההכנה:
לטחון את כל מרכיבי המלית במעבד מזון, ליצור קציצות ולבשל כחצי שעה בציר דגים על אש נמוכה ולקרר. להגיש עם חזרת חריפה ולקשט עם פילה גזר מבושל.
ציר דגים
ראשים ואדרות מהקרפיון
2 גזרים
2 בצלים
5 עלי סלרי
5 עלי דפנה
5 ענפי טימין
3 שיני שום
מלח
פלפל
2 ליטר מים
2 כפות סויה
לבשל שעתיים על אש נמוכה ולסנן.
גפילטע פיש אסיאתי
1 ק”ג דג סלמון
1/2 כוס קמח מצה
1/2 כוס גזר מגורד
1/2 כוס תערובת פטרוזיליה וכוסברא
1/2 כוס בצל אדום קצוץ
4 ביצים
1 כפית מלח
1 כפית פלפל
1 כפית סוכר
אופן ההכנה:
לטחון את כל מרכיבי המלית במעבד מזון, ליצור קציצות ולבשל כחצי שעה בציר דגים על אש נמוכה ולקרר.
להגיש עם ואסבי וסויה ועור סלמון מטוגן (סלמון סקין) ושומשום ואסבי.
ציר דגים
ראשים ואדרות מהקרפיון
2 גזרים
2 בצלים
5 עלי סלרי
5 עלי דפנה
5 ענפי טימין
3 שיני שום
מלח
פלפל
2 ליטר מים
2 כפות סויה
לבשל שעתיים על אש נמוכה ולסנן.
גפילטע פיש מזרחי
1 ק”ג דג מוסר ים
1/2 כוס קמח מצה
1/2 כוס גזר מגורד
1/2 כוס תערובת פטרוזיליה וכוסברא
1/2 כוס בצל אדום קצוץ
4 ביצים
1 כפית מלח
1 כפית פלפל
1 כפית סוכר
אופן ההכנה:
לטחון את כל מרכיבי המלית במעבד מזון, ליצור קציצות ולבשל כחצי שעה בציר דגים על אש נמוכה ולקרר.
להגיש עם רוטב לימונים כבושים טחונים ואריסה.
ציר דגים
ראשים ואדרות מהקרפיון
2 גזרים
2 בצלים
5 עלי סלרי
5 עלי דפנה
5 ענפי טימין
3 שיני שום
מלח
פלפל
2 ליטר מים
2 כפות סויה
לבשל שעתיים על אש נמוכה ולסנן.
בתיאבון
השף שאול בן אדרת!
גפילטע פיש
גפילטע פיש (מיידיש: דג ממולא) הוא מאכל קציצת דג טחון, הנפוץ בעיקר בקרב יהדות אשכנז, ומוגש לרוב בשבתות וחגים.
לרוב ה”גפילטע פיש” הוא דג קרפיון טחון המבושל עם: בצל, פלפל שחור, מלח ולעתים גם סוכר.
טעמו של הגפילטע פיש יכול להיות מתקתק (לפי מנהג יהודי גרמניה, הונגריה ופולין), או מתובל עם מלח ופלפל (לפי מנהג יהודי אוקראינה ורוסיה). כן נוהגים להגיש את הגפילטע פיש בצירוף ציר הדגים, תפוחי אדמה, חזרת, גזר ויין לבן.
ישנם מספר נוסחים להכנת קציצות הדג עצמן: הנוסח הפשוט והרווח יותר מבוסס על קציצות מבשר הדג הטחון (כמו בתמונה), אך הנוסח המורכב יותר מבוסס על ריקון פרוסות דג מבשר הדג ומילוי העור חזרה ליצירת קציצה. יש הממלאים גם את ראש הדג. הקציצות מבושלות במים, לעתים בצירוף הראשים והאדרות בגלל הג’לטין הנמצא בהם. הציר שנשאר מועבר לקירור עד להגשה ליצירת מרקם של ג’לי.
את הגפילטע פיש נהוג לאכול בימים טובים; בעיקר בשבת, ראש השנה ופסח, אולם יש האוכלים אותו בכל ימות השנה. מקור אפשרי למנהג לאכול את הגפילטע פיש ב-שבת הוא איסור “בורר” המקשה על אכילת דגים עם עצמות, בשל הצורך להוציא את החלק הנאכל מתוך העצמות, ולא את העצמות מתוך החלק הנאכל. מאחר ולפי המסורת קיים עניין לאכול דגים בשבת על פי המימרא: “האוכל דג בדג (ד+ג=7, כלומר; שבת) ניצל מד”ג (דין גהינום)”, נמצא הפתרון היצירתי לטחון את העצמות יחד עם הדג.
מקור אפשרי נוסף לעצם המצאת הגפילטע פיש, הוא עוניים של יהודי מזרח אירופה. רובם של יהודי מזרח אירופה היו עניים, ובעלי משפחות גדולות. מצווה לאכול בשר, עוף או דג בשבת, והדגים היו זולים, באופן יחסי לבשר ולעוף. אם מחלקים דג אחד למשפחה, לא נשאר הרבה לכל אחד, אבל אם טוחנים את הדג והופכים אותו לקציצה, כל אחד זוכה לקבל מנה משביעה.
(דברי ההסבר על המאכל גפילטע פיש, הובאו מתוך ויקיפדיה.
הוסף תגובה