מַנְגָּל – בחירת בשר והכנתו על האש – טיפים ועצות רשת טיב טעם

לקראת פתיחת עונת הפיקניקים וגם החגים בהם; חגיגות יום העצמאות הקרוב, מנהל תחום הבשר ב”טיב טעם – רשתות בעירבון מוגבל”, המוכרת במותג; “טיב טעם” מר גלעד גלאדוב, באדיבותו חולק איתנו מספר טיפים ועצות טובות לבחירת הבשר, לצְלִיַּית בָּשָׂר והכנתו על המַנְגָּל (מערבית; منقل, “מָנְקַל”, כירה ניידת) או גְּרִיל (על פי האקדמיה ללשון העברית; מַצְלֶה) או אַסְכָּלָה רשת מתכת שצולים עליה בשר, הוא מתקן עליו צוֹלִים את האוכל.

■ רוצים עוד עדכונים? הצטרפו אל ’כאן ישראל | כאן נעים | אתר החדשות המקומיות הוותיק של כל המדינה’ ב’פייסבוק’ או ב’טוויטר’.

פריך וחרוך מבחוץ, אדמדם מבפנים – כולנו מכירים את הכלל, אבל איך מגיעים לדרגת העשייה המדויקת הזאת? הכללים פשוטים ולמרבה הפלא קלים לביצוע.

ראשית, יש לבחור את סוג הבשר הנכון; ורד הצלע, אַנְטְרֶקוֹט, סטייק ניו יורק או לאס וגאס, סטייק “דלמוניקו” הקרוי על שם מסעדה שפעלה בעיר ניו יורק במאה ה-19 וכיוצא באלה, הם כולם שמות שונים לאותו חלק בשר – האַנְטְרֶקוֹט.

בנוסף, אפשר למצוא את הריב-איי (“סטייק עין“) ורד הצלע אנטרקוט (entrecôte, צרפתית), ריבּ-איי (rib eye, אנגלית) הנתח הצמוד לצלעות הקדמיות של הפרה.

חלק זה עסיסי ובאמצעו יש רצועת שוּמן – על שמה קרוי; “סטייק עין” שמקורו ב-צלעות הבקר (האנטרקוט מקורו בחלק שמתחת לפילה). שני חלקים אלה, הם חלקים אידיאליים לבשר בצליה על האש (מַנְגָּל) עם עצמות או ללא עצמות.

▼בשר בעובי נכון; בקשו מהקצב של ‘טיב טעם’ שיפרוס לכם את הסטייקים לעובי של 3 סֶנְטִימֶטֶר לפחות, ואפשר גם 4 סֶנְטִימֶטֶר. מהר מדי ייעשו סטייקים דקים ויתייבשו בצליה על האש, וחבל.

לא נורא אם מחלקים סטייק עבה ועסיסי בין שני סועדים – גרוע הרבה יותר הוא להגיש סטייק דק אחד, יבש ואפרפר לסועד.

השתמשו בסטייקים בטֶמְפֵּרָטוּרַת החֶדֶר בלבד – הוציאו אותם זמן מספיק מראש מהמקרר, או תנו להם חימום קל – שניות, ממש – במיקרו, בתוכנית הפשרה.

▼בָּשָׂר קָפוּא, הפשירו במקרר, לילה מראש ואז הביאו אותו לטמפרטורת החדר. רצוי לא להפשיר בשר מחוץ למקרר, כיון שאין לכם שליטה טובה על התהליך.

השתמשו באש חזקה ובטמפרטורות גבוהות; הלהיטו את הגריל. שמנוּ אותו ותנו לו להגיע שוב

לטמפרטורה גבוהה לפני שאתם מניחים עליו את הבשר. למעשה “מכת חום” היא חלק חשוב מהעניין, כאן!

▼אל תתפתו להניח עשרה סטיקים בבת אחת על הגריל, לצופף אותם או ליצור מצב שבו הם מכסים זה את זה; תנו להם מרווח והקפידו שכל סטייק וסטייק, יהיה חשוּף לחום.

שוב, לא נורא אם מתחלקים בסטייק ו”משלימים” אחר כך. להיפך; כך אוכלים גם את הבשר כשהוא חם ולא מגיעים לסוף הסטייק כשהוא קר…

█ מַנְגָּל – בחירת בשר; בסיום הצלייה, רצוי להעביר הבשר לרשת או קרש ו-ממש לא לצלחת, בוודאי שלא לצלחת קרה.

זכרו את כללי ה’אסאדו הארגנטינאי’; סובבים בין האורחים ומגישים להם חתיכות קטנות אבל “עשויות” כמו שצריך.

תיבול? כן, אבל פשוט. בשר בקר טוב ואיכותי אין צורך לתבל במרינדות מסובכות.

יותר מזה; אם הִשְׁרֵיתֶם את הבשר, שימו לב שהמָרִינָדָה לא תהיה “קשה” מדי; יותר מדי סויה, מיץ פירות (ובמיוחד פפאיה) עלולים לפרק את סיבי הבשר ולהפוך אותו ל”סמרטוטי“.

הברשה בשמן זית, מעט מלח ופלפל – וסוכר חום או סוכר לבן – יספיקו.

בשביל מה הסוכר? בחשיפה לחום האש, הסוכר, הופך ל-קרמל ומצפה את הבשר שלכם בסימני חריכה. כך מקבלים בָּשָׂר מְקוּרְמָּל יפה.

אל תחתכו את הבשר, כדי לראות “אם הוא עשוי“. דבר זה יגרום להתייבשות הבשר.

תמיד אפשר להחזיר לאש לעוד רגע, אבל זכרו שהסטייקים ממשיכים להִצָּלוּת גם אחרי שהסירו אותם מן האש (הם חמים). אם צריך לצלות שוב – צלוּ למשך זמן ממש קצר.

שיפודי אנטרקוט – יופי של רעיון! הסטייקים בכל זאת עבים מדי, או שה”קליינטים” רבים? חלקו אותם לקוביות ושפדוּ. רצוי לגלגל את קוביות הבשר ב-תערובת תבלינים ל‘בשר על האש’.

בסיום הצלייה, רצוי להעביר את הבשר לרשת או קרש ו-ממש לא לצלחת, בוודאי שלא לצלחת קרה.

כך האדים, לא יצטברו בתוך הבשר ותקבלו בסופו את הקרוּם הפריך שרציתם.

הניחו מספר של ראשי שום חצויים מוברשים בשמן זית בפינות הגריל. במקומות האלה, לא תשתמשו ממילא עבור בָּשָׂר, אבל מספיק שהם יהיו חמים, כדי לאפות עליהם את ראשי השוּם ולרכך אותם.

אחרי שתסיימו עם הבשר, נצלו את החום שנותר ל-צליית ירקות, כמו; עגבניות חצויות, פלפלים או קישואים, יש להבריש הכל ב-שמן זית.

ניתן גם להוסיף פרוסות פרי, כמו; אפרסק או אננס, אותם יש להגיש עם פרוסות האפרסק ועם מעט חומץ בלסמי מיוּשן.

█ מַנְגָּל; המלצות ל-תערובת תבלינים ל’בשר על האש’

▼חומרים;

• שלוש כפות סוכר,
• שלוש כפות מלח, כפית פפריקה,
• כף אבקת חרדל טובה,
• חצי כפית פלפל שחור גרוס,
• חצי כפית זרעי כוסברה גרוסים או כף של זרעים מרוסקים,
• חצי כפית אורגנו יבש,
• חצי כפית טימין יבש.

▼אופן ההכנה;

יש לשפוך בקערה קטנה ולערבב את כל המרכיבים, לפזר את התערובת על הבשר ולצפות אותו היטב ולִצְלוֹת.

█ רשת טיב טעם

● ‘רשת טיב טעם’ היא רשת שיווק ישראלית שפעילה משנת 1990. הרשת עוסקת בייצור, יבוא ושיווק של מגוון מוצרי מזון מן החי, טריים וקפואים, כולל בין היתר עוף, בקר, חזיר, דגים ופירות ים.

בעל השליטה ברשת (47.26%) ומנכל טיב טעם, הוא מר חגי שלום שכיהן כאלוף בראש אגף הטכנולוגיה והלוגיסטיקה בצהל בשנים; 1992 עד 1995. כיום הוא גם בעלי ‘קבוצת הארגז‘.

תחת ניהולו שנתיים אחרי ‘רשת טיב טעם’ ודווקא בעת מצוקת “מגיפת הקורונה” רשמה באחרונה הצלחה משמעותית בביצועיה, בהן שיא ב-רווח הנקי של הרשת אשר זינק ב־238% לכדי 61 מיליון שקלים,

הרשת טיב טעם, עוסקת בנוסף ביבוא יינות וגבינות. מרבית סניפיה פתוחים במשך כל ימות השבוע, כולל שבתות וחגים.

הטיפים והעצות לבחירת בשר נכון והכנתו על האש – רשת “טיב טעם” הובא לפורטל ‘כאן ישראל | kan-naim | אתר האינטרנט של כל המדינה‘ באמצעות התקציבאית הגב’ ענת דאוס מטעם משרד דניאלה רייבנבך – יחסי ציבור.

בתאבון וחג עצמאות שמייח!