בקרב יהדות לוב בחגים, היו התבשילים עשירים ומגוונים יותר וחלק מהם ייחודיים לחג מסוים ולעיתים הייתה בהם סמליות, כמו ה”בזין” (גבנוני בצק מבושל, המסמלים את הר סיני/הר המוריה, ועליו תבשיל עם בשר) בראש השנה בחג הסוכות ובחג השבועות.
■ רוצים עוד עדכונים? הצטרפו ל’כאן נעים’ ב’פייסבוק’ או ב’טוויטר’.
בערב הראשון של חג סוכות, נוהגים להכין לארוחת ערב חג סוכות, כמו בארוחת ערב בשבת: באזין, חריימי, כסכסו, מפרום, ברודו.
█ ח’בזת’ חוש (חלות – לחם בית) של מלכה חג’ג’-לילוף
■ החומרים:
- 1 ק”ג קמח
- 3 כפות שמרים יבשים
- 1/2 כוס שמן
- 1 כף מלח (או לפי הטעם)
- 1 כף סוכר
- 50 גר’ שומשום
- 1 חלמון ביצה טרוף
■ אופן ההכנה של ח’בזת’ חוש:
מערבבים הקמח עם השמרים והסוכר. שמים המלח והשמן על הקמח, מערבבים ומוסיפים מים תוך כדי לישה, עד אשר מתקבל בצק אחיד גמיש ורך. מכסים הבצק במפית ומניחים להתפחה כשעה.
קורצים מהבצק הכמויות הרצויות להכנת חלות/לחמים/לחמניות ולשים אותן לכדורים, מכסים במפית ונותנים לתפוח במשך עוד עשרים דקות. יוצרים צורות רצויות מכל כדור, מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשאירים להתפחה נוספת.
אם יש צורך, חורצים חריצים אלכסוניים על הבצק, מורחים חלמון הביצה ומפזרים מעט שומשום ואופים בתנור בחום של 180 מעלות, עד גמר האפייה וקבלת צבע זהוב יפה.
█ חריימי (דג ברוטב חריף) של מלכה חג’ג’-לילוף
■ החומרים:
- 6-8 פרוסות דג (רצוי לוקוס או שולה), שממליחים מעט ושוטפים במים
- 1 בצל גדול קצוץ (לאלה המעדיפים את החריימי עם בצל)
- 1/2 כוס שמן
- 3 כפות גדושות של רסק עגבניות
- 1 כף פלפל ות’ומה, גדושה/שטוחה לפי החריפות הרצויה (תערובת של שום כתוש, פפריקה חריפה, שמן,מלח, כרוויה ולימון)
- 1 כפית מלח (או לפי הטעם)
- 1/2 לימון סחוט
- 1 כפית כמון טחון (רצוי לטחון בעת ההכנה)
- 1 כפית כרוויה טחון (קימל, שרצוי לטחון בעת ההכנה)
■ אופן ההכנה, חריימה:
יוצקים השמן לסיר (המעדיפים עם בצל, מטגנים הבצל הקצוץ). מוסיפים רסק העגבניות, הפלפל ות’ומה והמלח. בוחשים התערובת, מבשלים על אש קטנה, ממשיכים לבחוש ומוסיפים מעט מים מדי פעם, למניעת הידבקות התערובת.
לאחר בישול של כ-20 דקות, מוסיפים כוס מים, 1/2 לימון סחוט ומביאים לרתיחה. עם רתיחה, מוסיפים הדגים, הכמון והכרוויה.מבשלים כ-10 דקות (עד בישול הדג).
חול המועד סוכות, נוהגים להכין הבאזין בארוחת הצהריים ביום הראשון של חג הסוכות, ביתר ימי חול המועד מכינים מאכלים רגילים אשר אוכלים כל ימות השנה.
█ באזין (גבנוני בצק מבושל ועליהם תבשיל בצל) של נונה מרי
■ החומרים לגבנוני הבאזין:
- 3+1/2 ליטר מים
- 1 ק”ג קמח חיטה/קמח שעורה
- 1/4 כוס שמן
- 1 כף מלח (או לפי הטעם)
■ אופן ההכנה:
בברמה (סיר גבוה), מרתיחים המים, המלח והשמן (השמן נועד למנוע הידבקות ולהקל בעיבוד גבנוני הבצק) מכניסים בזהירות הקמח למים הרותחים ולא מערבבים. בעזרת כף עץ יוצרים מעין ארובה (גומה | חור בתוך הקמח שבמים), ודואגים שהמים יכסו את הקמח (אם חסר מים, מוסיפים מים רותחים) ומבשלים ארבעים וחמש דקות, ללא ערבוב.
מסננים את המים לכלי אחר, (שומרים על המים), לשים היטב את הבצק עד שאין בו גבשושים. אם צריך, מוסיפים בזהירות מהמים שנשמרו בצד, עד לקבלת בצק רך אך לא נוזלי, מעבדים ויוצרים גבנונים (המסמלים את הר סיני/הר המוריה).
■ החומרים לטבח’ה בלבסל של הבאזין (תבשיל בצל לגבנוני הבצק המבושל):
- 6 נתחי בשר כבש/בקר (מומלץ צואר כבש, או שריר/כתף, או חלגום – בשר ראש, ויש המוסיפים קוקלה)
- 1/2 כוס שמן
- 3 ק”ג בצל קצוץ
- 4 תפוחי אדמה החתוכים לרבעים
- 1 כף פפריקה חריפה
- 1 כף גדושה רסק עגבניות
- מלח (לפי הטעם)
■ אופן ההכנה:
מטגנים הבצל עד לצבע זהוב, מפזרים קורט מלח וממשיכים לטגן עד שהבצל נהיה זהוב שחום.
מוסיפים נתחי הבשר, רסק העגבניות, הפפריקה החריפה, קורט מלח ומוסיפים מים עד לכיסוי הבשר ומביאים לרתיחה.
עם רתיחה (מוסיפים הקוקלה), ממשיכים בבישול על להבה בינונית עד לתחילת התרככות הבשר (חצי בישול) ומוסיפים תפוחי האדמה. ממשיכים לבשל כשלוש שעות על להבה נמוכה עד שהבשר רך מאוד והתבשיל הופך לסמיך וצמיג כמו ריבה.
■ אופן ההגשה:
מוזגים הטבח’ה והבשר מעל גבנוני הבאזין ומגישים.
ליל הושענה-רבה; לאחר קריאת סדר “זאת הברכה“, בלילת’ זאת הברכה – לילת’ אלכבדה ולראייה (ליל הושענא-רבה) בסוכה, נוהגים להגיש נתחי כבדה וראייה (כבד ו-ריאה) צלויים, ובארוחה מוסיפים נתחי לחאם משווי (בשר על האש).
וכן מטגנים ספנז’ כמו אלו שהוכנו ב”לילת’ התנור“, מכינים גם בליל הושענה רבה ומקנחים בפירות שקישטו הסוכה, כמו; רמאן ובלאח (רימונים ו-תמרים).