שריר הזרוע הוא נתח הדורש בישול ארוך. מכיל ג’לטין היוצר בבישול רוטב סמיך ועשיר. מתאים להכנת מרק, גולש, נזיד, או חמין. כאשר נפרס לרוחב, נתח זה מתאים גם להכנת אוסובוקו.
מצרכים:
(ל-6 מנות)
1.5 ק”ג שריר הזרוע טרי מפורק וחתוך לקוביות בגודל כ- 2.5 ס”מ
מלח, פלפל
4 כפות שמן
1 בצל גדול קצוץ דק
2 שיני שום פרוסות
6 גבעולי סלרי פרוסים
1 כרישה בינונית פרוסה
½ כוס יין לבן
2 כוסות ציר בשר (אפשר מאבקה)
100 גרם צימוקים צהובים
½ כפית קורנית יבשה
½ כפית מרווה יבשה
½ כפית מיורן יבש
3 כפות פטרוזיליה קצוצה
להגשה:
מחית תפוחי אדמה
אגסים מאודים ביין לבן
אופן ההכנה:
בסיר כבד מחממים את השמן ומטגנים במהירות את חתיכות הבשר על אש גבוהה עד שהוא משחים מכל הצדדים. מוסיפים את הבצל, השום, הסלרי והכרישה. מנמיכים את האש ומניחים להתאדות ביחד באיטיות. בוחשים מידי פעם.
כשהירקות רכים, מוסיפים את היין, המרק, הצימוקים והתבלינים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומניחים להתבשל למשך שעתיים. בוחשים מידי פעם.
להגשה:
מגישים עם מחית תפודים ואגסים קלופים שבושלו כ-20 דקות ביין לבן.