ברינזה – גבינת כבשים חצי קשה של שף ג’אקומו ויולה

ברינזה – גבינת כבשים חצי קשה

גבינת מלוחה חצי קשה העשויה מ’חלב כבשים’ שהוא בעל תכולת שומן גבוהה (פי 2 מחלב עזים וחלב בקר), מכיל ברזל בכמות כפולה מחלב פרה ועשיר יותר בויטמינים A, ניאצין, ריבופלאבין, תיאמין, B12, ויטמין C, החלב דל יותר בלקטוז (סוכר החלב), ונוח יותר לעיכול.

■ רוצים עוד עדכונים? הצטרפו ל’מתכונים כאן ישראל‘ | recipesisrael.co.il | אתר המתכונים של כל המדינה ב’פייסבוק’ או ב’טוויטר’.  

בתהליך ייצור הגבינה מופרד הגבן, המרכיב המוצק, ממי הגבינה, הקרשת החלב נעשית בעזרת מחמצת חלב ו-אנזים הנקרא אנזים הגבנה.

מדובר ב-מחמצת החלב, למשל; לבן, יוגורט או שמנת חמוצה, היא תרבית של חיידקי חומצה לקטית.

הם גורמים ללקטוז שבחלב (סוכר החלב) להפוך לחומצה לקטית ולהוריד את ה-pH, דבר הנחוץ להקרשת החלב. החיידקים, מהווים גורם מרכזי בקביעת המרקם והטעם של הגבינה.

הוספת אנזים הגבנה, גורמת לפירוק החלבון העיקרי שבחלב, קזאין, לצורה לא מסיסה, כלומר; האנזים מביא לשקיעה של החלבון וליצירת מרכיב מוצק.

ניתן להימנע משימוש באנזים הגבנה. מרקם הגבינה במקרה זה שונה (רך יותר).

ניתן להשתמש בחומצה, כמו; חומץ או מיץ לימון בנוסף למחמצת החלב או במקומה.

ניתן אף להשתמש בהחמצה הטבעית של החלב על ידי השארתו מחוץ למקרר למשך מספר ימים. בשיטות אלו, ירידת ה-pH גורמת לקרישה.

הגבינות שמתקבלות בצורה זו, חמוצות יותר. לאחר הפרדת הגבן ממי הגבינה, חותכים אותו לחתיכות קטנות ומעבירים למכלים או למתקן דחיסה.

יש גבינות שבשלב זה, נותנים להן להתיישן במכלים מיוחדים, לעתים בתוספת עובש.

החומרים;

הובא באדיבות ג’אקומו סדנאות בישול איטלקי.